Из истории европейского пивоварения

Ежедневно находясь в вихре событий пивоваренной отрасли Украины и мира, проект Beer.Technologies&Innovations держит руку на пульсе, освещая передовой опыт и достижения. Работать с лучшими представителями своей профессии – гордость для редакции. Читатели журнала неоднократно встречались на его страницах с одним из старейших производителей пивоваренного оборудования в Европе – австрийской компанией SALM.

Уникальные пивзаводы с «начинкой», опережающей свое время, уже установлены во многих странах по всему миру, однако SALM не перестает удивлять. Недавно компания отметила 95-летний юбилей. Ее история писалась талантом и трудом трех поколений семьи Велледитц. Предприятие не сломали ни кризис 30-х годов, ни Вторая мировая война, ни другие потрясения ХХ века. Как возродиться из пепла и удерживать высокую марку качества, задавая тон всей отрасли, рассказал в эксклюзивном интервью Вальтер ВЕЛЛЕДИТЦ.

Нынешний президент компании, сын ее основателя, Вальтер Велледитц трудится на семейном детище с юношеских лет. SALM для него – дело всей жизни, и даже почтенный возраст не мешает оставаться сердцем предприятия. Вместе с господином Вальтером работает его сын Альберт. Такой тандем помогает сочетать традиции пивоварения с современнейшими технологиями. Так что же делает пивоварни и оборудование SALM уникальными?

BEER Technologies: Господин Велледитц, расскажите, пожалуйста, о создании компании. С чего начинался бренд, известный незыблемой надежностью своих пивоварен?

Вальтер ВЕЛЛЕДИТЦ: Мой отец Георг Велледитц основал компанию «О.САЛЬМ и Ко. ГмбХ» в 1924 году в Вене. Пивоваренное направление было определено изначально, поскольку, будучи инженером, он очень интересовался этой отраслью и изучал устройство пивоварен. Интересно, что название компании дал его друг – Отто фон Сальм. Законодательство того времени фактически запрещало человеку работать на предприятии, основанном им же, поэтому Сальм на 14 дней стал соучредителем фирмы, дал ей своё имя и через 14 дней уволился. Упорство в работе и новые идеи в этой области позволили SALM уже в 1932 году открыть представительства в Праге, Бухаресте, Софии и Будапеште.

BEER Technologies: В каком возрасте вы приступили к работе в семейной компании?

В.В.: В 15 лет отец впервые отправил меня на свою пивовар-ню, чтобы я изучил пивоваренное оборудование и основы производства. Потом я получил образование и с 20 лет работаю на фирме. Сейчас мне 86 – выходит, я работаю здесь уже 65 лет.

BEER Technologies: Помните свою самую первую пивоварню? Где она находится, если еще существует?

В.В.: Однажды я нашел её в Беларуси. Эта пивоварня была куплена ещё во время Второй мировой войны. Немцы доставили оборудование в Беларусь и смонтировали его там, а меня как знающего человека просто пригласили посмотреть на нее спустя годы. Только представьте: я приезжаю и нахожу там свою собственную пивоварню! К сожалению, к тому времени она была в нерабочем состоянии.

Во время второй мировой войны были полностью разрушены все производственные помещения и представительства фирмы. На их восстановление ушло около пяти лет.

BEER Technologies: Расскажите о послевоенном периоде развития компании? Как удалось сохранить позиции в такое тяжелое время?

В.В.: Во время войны мы потеряли все, что имели, кроме места, где располагалась фирма. И нам, чтобы удержаться на плаву, не оставалось иного выхода, кроме как производить запасные детали для пивоварен. Вначале всем было очень сложно, но компания постепенно развивалась.

BEER Technologies: Когда было построено первое ваше оборудование для пивоварен и было ли оно похоже на то, что SALM производит сейчас?

В.В.: 34 года назад мы начали снова изготавливать пивоварни. В принципе, они были похожи на современные, но намного проще, конечно. Тем не менее, нам удавалось опережать наших немецких коллег. Пивоварни SALM позволяли использовать примерно на 68% меньше энергии, чем аналогичное оборудование конкурентов.

Сейчас мы постоянно развиваемся и расходуем еще меньше энергии: для того, чтобы сварить 1 гл пива, нам нужно всего лишь 1,125 кубометров природного газа. Это помогает уменьшить выбросы углекислого газа в атмосферу. В то же время некоторые производители потребляют в три раза больше – как минимум 3 кубометра.

BEER Technologies: Создание экономных и экологичных пивоварен продумывалось изначально или к таким технологиям в компании пришли уже в процессе работы?

В.В.: В то время ни потребители, ни производители особо не задумывались о защите окружающей среды. Мы начинали работать над уменьшением потребления газа, чтобы снизить себестоимость производимой продукции. Сегодня это действительно важно и актуально для экологии.

Переломным моментом для отрасли в целом стал 1980 год: SALM в сотрудничестве с Robert Morton ltd создали абсолютно новые технологии. Впервые в мире была изобретена система внешнего нагрева для сусла и затора. Новшеством стало применение бродильных и лагерных баков с теплоизоляцией из пенного пенополиуретана и рубашечной системой охлаждения, внедрение системы охлаждения этиленгликолем с латентным накоплением холода. Промышленный компьютер был использован для контроля кривой температуры нагрева, а управляемая им схема клапанов варочного агрегата завершила программу. Опытный образец был запущен в 1986 году. Пилотная установка работает без существенных изменений по сей день, безусловно, с улучшением дизайна и систем компьютерного управления.

BEER Technologies: Кто является автором разработок?

В.В.: Наши пивоварни – это результат работы команды под моим руководством совместно с сыном Альбертом. За эти годы в разных странах мира было запущено около 160 проектов с оборудованием от SALM.

BEER Technologies: Интересное совпадение: в Украине, по некоторым подсчетам, сейчас как раз примерно 160 маленьких пивоварен. Расскажите о технических характеристиках, которыми оборудование SALM выгодно отличается от аналогов других производителей?

В.В.: Снаружи отличий немного, но в «начинке» – их существенно больше. Начнем с того, что мы работаем, сокращая потребности использования любой энергии. SALM имеет мировой патент на производство без нежелательных запахов и испарений. Разработана собственная технология варки под давлением. Внешний нагреватель увеличивает площадь нагрева в три раза, чем значительно сокращает время приготовления сусла. Для всех видов затирки солода используется полная автоматика. И это – только часть наших разработок.

BEER Technologies: Компания предоставляет сервисное обслуживание пивоварен клиентов после установки?

В.В.: Естественно, мы оказываем полную поддержку своим клиентам. Компания дорожит своим имиджем, поэтому строит долгосрочные отношения с заказчиками. Вот только наши пивоварни практически не выходят из строя.

BEER Technologies: То есть, если сравнить пивоварню с автомобилем, оборудование SALM – это как Mercedes среди пивоварен?

В.В.: Нет, что вы. Это Rolls-Royce (смеется, – ред.).

BEER Technologies: Какие проекты больше всего запомнились?

В.В.: Все наши клиенты одинаково важны для компании. Что сказать, я построил очень много пивоварен, приносящих прибыль моим клиентам. Конечно, есть такие проекты, которые меня особенно радовали, например, две пивоварни «Хофбройхаус» в Мюнхене, но все они одинаково важны и показательны.

Новый этап развития компании ознаменован открытием в вене в 1994 году собственного пивного ресторана SALM braeu, также используемого как центр обучения. В 2004 году была введена в эксплуатацию первая интеллектуальная компьютерная система управления для пивоваренных установок SALM. Начиная с 2015 года, «Хофбройхаус Мюнхен» выбирает оборудование компании для своих лицензированных пивоварен. В 2019 году SALM строит вторую фирменную пивоварню в вене, в парке Шварценберг. Акцент – на эргономичности, новом уровне энергоэффективности и экологичности: варочный цех с пивоварней на 5000 гл в год занимает всего 220 м2.

BEER Technologies: Какие задачи ставит перед собой компания сегодня? В приоритете увеличить производство или остаться стабильными?

В.В.: Нам важна стабильность. Понимаете, когда фирма растет и попадает в какой-то шторм, можно вообще потерпеть крушение. Стабильность намного значимее, чем что-то другое. Наш путь развивается параллельно с нашими пивоварнями. Например, мы установили одну из самых современных на сегодняшний день пивоваренных установок в собственной пивоварне в Вене.

Многие производители хотят расти и расширяться до бесконечности, и тогда в определенный момент они теряют контроль. То есть, если я стану, образно говоря, на нижнюю ступеньку лестницы, установленной на камне, я не смогу упасть. Я горжусь, что нашей компании в этом году исполнилось 95 лет. Знаю немного фирм, которые дошли до этого возрастного рубежа безо всяких проблем, типа банкротства и подобных неурядиц. У нас были тяжелые времена, и я очень горжусь, что мы смогли пережить все это. Радуюсь, что через 5 лет семейная компания SALM отметит уже 100-летний юбилей.

BEER Technologies: Что вам помогает сохранять здоровье и бодрость духа?

В.В.: Я веду обычную размеренную жизнь, без курения, без большого количества алкоголя. Ежедневно выпиваю 0,3 л пива, и немножко, конечно, занимаюсь тренировкой своего мозга, работая в компании. Нужно трудиться, осознавать собственную ответственность. Советую всем вести спокойный образ жизни, без каких-то экстремальных вещей. И я очень благодарен судьбе, что имею возможность жить именно так – со своей любимой компанией SALM!